Dalla tradizione contadina alle nostre tavole, un pane rustico, dal sapore gradevole e intenso

Di Olga Marotta

Roccagloriosa, 30 settembre 2023 – Anche questa settimana continuo con la seri di ricette che si possono preparare con i fichi, freschi o secchi, in particolare con quelli tipici cilentani. Questa settimana voglio darvi la ricetta di una vera delizia, il pane farcito con fichi e noci con il lievito madre, una ricetta antica tramandata da mia nonna a mia madre e infine a me. Fichi secchi e noci sono da sempre un’accoppiata vincente, non a caso le “iette” (fichi secchi divisi a metà) si preparano con l’aggiunta dei gherigli di noci al centro e di solito si consumano nel periodo Natalizio. Il pane che vi propongo oggi può essere consumato sia da solo che con della marmellata o del miele, o ancora con dei formaggi stagionati, a me piace molto con il gorgonzola dolce e qualche goccia di miele di castagno, vi consiglio vivamente di provarlo se come me siete amanti del gorgonzola. Per quel che riguarda il lievito madre va rinfrescato e raddoppiato prima di preparare il pane, io lo rinfresco la sera prima e lo lascio raddoppiare tutta la notte in un recipiente di vetro, coperto con della pellicola trasparente in un luogo asciutto. Ma vediamo insieme cosa ci serve per preparare questo buon pane.

Ingredienti:

• 200 g di farina tipo 2
• 200 g di farina tipo 3
• 320 g di acqua a temperatura ambiente
• 12 g di sale
• 80 g di lievito madre
• 50 g di fichi secchi
• 70 g di gherigli di noci

Procedimento:

Mia nonna impastava il pane a mano, nelle “matre”, dei grossi contenitori di legno usati proprio per la lavorazione del pane, noi invece ci avvarremo dell’ausilio di una planetaria.

Nella ciotola della planetaria mischiate le farine, aggiungete il lievito madre, metà dell’acqua, il sale e avviate la planetaria ad una velocità bassa, fate amalgamare e aggiungete la restante acqua poco per volta. Lavorate l’impasto per 15/20 minuti, dovrete ottenere un composto liscio ed omogeneo, formate una palla e mettete il pane a lievitare in una ciotola pulita coperta con un canovaccio in luogo caldo e asciutto. La crescita con lievito madre è lenta, necessita almeno di otto ore, io di solito preparo il pane la mattina in modo che abbia tutto il tempo di cui necessita per lievitare.

Trascorse tre ore prendete il pane e rimpastatelo, allargando l’impasto e tirando i lembi verso il centro, ponete a lievitare per altre tre ore. Trascorso questo tempo il pane dovrebbe aver raddoppiato il volume, riprendetelo e a questo punto aggiungete i fichi e le noci: stendete l’impasto su un piano di lavoro, mettete al centro noci e fichi, richiudete i lembi verso il centro e poi arrotolatelo su se stesso, date al pane la forma che preferite, ponetelo nella teglia di cottura e lasciate lievitare per altre due ore.

Cuocete nel forno preriscaldato a 250° per 25/30 minuti, trascorso questo tempo togliete il pane dalla teglia e lasciate cuocere per altri 10/15 minuti direttamente sulla griglia del forno, in modo che prenda un bel colore dorato in maniera uniforme. Quando il pane sarà ben cotto sfornatelo, lasciate raffreddare e gustate come meglio preferite, così semplicemente o con gorgonzola e miele, che è quello che io preferisco. Non mi resta che augurarvi buon appetito e alla prossima ricetta!

Las recetas de Olga: Pan casero con higos, nueces y masa madre

De la tradición campesina a nuestras mesas, un pan rústico de agradable e intenso sabor

De Olga Marotta

Roccagloriosa, 30 de septiembre de 2023 – También esta semana sigo con la serie de recetas que se pueden preparar con higos, frescos o secos, en particular con los típicos del Cilento. Esta semana quiero regalaros la receta de una auténtica delicia, pan relleno de higos y nueces con masa madre, una receta ancestral transmitida de mi abuela a mi madre y finalmente a mí. Los higos secos y las nueces siempre han sido una combinación ganadora, no es casualidad que las “iette” (higos secos partidos por la mitad) se preparan con el agregado de nueces en el centro y se suelen consumir durante el período navideño. El pan que os propongo hoy lo podéis comer solo o con mermelada o miel, o incluso con quesos curados, a mí me gusta mucho con gorgonzola dulce y unas gotas de miel de castaña, os recomiendo mucho que lo probéis si queréis pero sois amantes del gorgonzola. En cuanto a la masa madre hay que refrescarla y doblarla antes de preparar el pan, yo la refresco la noche anterior y la dejo reposar toda la noche en un recipiente de cristal tapado con film transparente en un lugar seco. Pero veamos juntos qué necesitamos para preparar este buen pan.

Ingredientes:

• 200 g de harina tipo 2
• 200 g de harina tipo 3
• 320 g de agua a temperatura ambiente
• 12 gramos de sal
• 80 g de masa madre
• 50 g de higos secos
• 70 g de nueces

Método:

Mi abuela amasaba el pan a mano, en las “matre”, grandes recipientes de madera que se utilizan específicamente para hacer pan, pero nosotros haremos uso de la ayuda de una batidora planetaria.

En el vaso de la batidora mezclamos las harinas, añadimos la masa madre, la mitad del agua, la sal y ponemos en marcha la batidora a velocidad baja, mezclamos y añadimos el agua restante poco a poco. Amasar la masa durante 15/20 minutos, debe obtener una mezcla tersa y homogénea, formar una bola y colocar el pan a leudar en un bol limpio cubierto con un paño en un lugar cálido y seco. El crecimiento con masa madre es lento, se necesitan al menos ocho horas, suelo preparar el pan por la mañana para que tenga todo el tiempo que necesita para leudar.

Pasadas las tres horas, coger el pan y volver a amasarlo, ensanchando la masa y tirando de los bordes hacia el centro, dejar reposar otras tres horas. Pasado este tiempo el pan debería haber doblado su volumen, retirarlo y en este punto añadir los higos y las nueces: extender la masa sobre una superficie de trabajo, colocar las nueces y los higos en el centro, cerrar las solapas hacia el centro y luego enrollar. Levántalo solo, dale al pan la forma que prefieras, colócalo en el molde y déjalo reposar otras dos horas.

Cocinar en el horno precalentado a 250° durante 25/30 minutos, pasado este tiempo retirar el pan del molde y dejar cocer otros 10/15 minutos directamente sobre la rejilla del horno, para que adquiera un bonito color dorado uniformemente. . Cuando el pan esté bien cocido lo sacamos del horno, lo dejamos enfriar y lo disfrutamos como prefiramos, simplemente o con gorgonzola y miel, que es lo que yo prefiero. ¡Todo lo que tengo que hacer es desearte buen provecho y hasta la próxima receta!