Le ricette di Daniel: Tagliata al Nero d’Avola, Duchessa e Mais 2.0

Sara Cremonesi, giovane talento in crescita.

 

Milano, 05 marzo 2022 – Oggi vi condivido la ricetta della mia collega, Sara Cremonesi, una giovane 17enne che frequenta la classe 4° del CFP di Melegnano, allieva del professore Senzalari.

Sara fa da un anno parte dello staff del Mille Gusti, ristorante di mia proprietà, imparando così tantissimi piatti tradizionali della cucina ecuadoriana tali come, encebollado, bolones, empanadas, ceviche di mazzancolle e tanti altri, ottenendo un’ottima approvazione dai clienti.

Nonostante la sua giovane età ha fatto parte di importanti eventi di cene a tema e corsi per bambini organizzati dalla mia scuola di cucina “Mille Gusti Academy”, in varie città come Roma, Genova, Torino e Milano.

La settimana scorsa ha partecipato al concorso “Arte in cucina”. I partecipanti sono stati gli allievi delle classi terze e quarte di tre scuole di Afol Metropolitana nel settore ristorazione:

• CFP Melegnano
• CFP Grandi Sesto San Giovanni
• CFP Pieve Emanuele

Il premio in palio prevedeva un mese in Francia per approfondire l’arte in cucina.

Cremonesi ha ottenuto il 4° posto in classifica, affrontando la prova pratica con la sua propria ricetta, prova d’inglese, prova d’italiano e la prova di scienze dell’alimentazione.

In bocca al lupo per una buona crescita e carriera in cucina!

A voi la ricetta 

Ingredienti:

Per le patate Duchessa

• 800g di patate
• 80g di burro (latte)
• 90g di parmigiano (latte)
• 5 tuorli (uova)
• 10g di noce moscata
• 25g di sale
• 15g di pepe

Per la salsa al Vino Rosso 

• 1250ml di vino rosso d’avola  (solfiti)
• 2 limoni
• 3 rametti di rosmarino
• 3 scalogno
• 125g di burro (latte)
• 50g di zucchero di canna

Per la Polenta

• 1900g di farina di mais
• 5l di acqua
• 50g di sale grosso

Per il mais croccante 

• 4 pannocchia
• 25g di sale

 Per la tagliata

• 2000g di controfiletto di manzo
• 25g di sale
• 25g di pepe

Procedimento:

Come prima cosa tagliare in quattro parti le patate e lessare. Nel mentre, tagliare a metà lo scalogno, grattugiare la scorza di limone, prendere il rosmarino e mettere il tutto in un pentolino. Aggiungere il vino, il sale, lo zucchero e il burro. Portare a ebollizione(mescolare)

Scolare le patate, passare nello schiacciapatate. Aggiungere il burro, parmigiano, sale, pepe, la noce moscata e lasciare intiepidire. Aggiungere i tuorli.

Mettere il tutto in una sac à poche con una bocchetta rigata. Foderare una teglia con la carta da forno e creare le patate duchessa. Infornare a 200° per 15 minuti circa e poi tenere da parte.

Filtrare la salsa al vino e tenere da parte. Versare l’acqua in una pentola portare a bollore. Aggiungere il sale e la farina di mais a pioggia. Tenere mescolato, spegnere il fuoco quando la polenta si è addensata. Tenere coperta con un coperchio e tenere da parte.

Sgranare la pannocchia con l’aiuto di un coltello. Scaldare l’olio in un saltiere, quando è caldo aggiungere il mais e il sale. Far saltare fino a quando non è pronto.

Una volta che tutte le preparazioni sono pronte iniziare a preparare la tagliata. Scaldare una padella antiaderente, quando è molto calda mettere la carne. Far cuocere 2 minuti per lato (se la si vuole al sangue).

Una volta pronta fare riposare su un tagliere per un minuto circa. Tagliare le fette di uno spessore di 5mm circa e impiattare.

 

Las recetas de Daniel: Tagliata al Nero d’Avola, Duchessa y Maíz 2.0

Sara Cremonesi, una joven talento en crecimiento.

Milán, 05 de marzo de 2022 – Hoy comparto la receta de mi colega, Sara Cremonesi, una joven de 17 años que asiste a la 4ª clase del CFP de Melegnano, alumna del profesor Senzalari.

Sara ha formado parte del staff de Mille Gusti, restaurante de mi propiedad, desde hace un año, aprendiendo así muchos platos tradicionales de la cocina ecuatoriana como el encebollado, bolones, empanadas, ceviche de camarón y muchos otros, obteniendo una excelente aprobación de los clientes.

A pesar de su corta edad ha formado parte de importantes cenas temáticas y cursos para niños organizados por mi escuela de cocina “Academia Mille Gusti”, en varias ciudades como Roma, Génova, Turín y Milán.

La semana pasada participó en el concurso “Arte en la cocina”. Los participantes fueron los estudiantes de los grados tercero y cuarto de tres escuelas de Afol Metropolitana en el sector de la restauración:

• CFP Melegnano
  CFP Grandi Sesto San Giovanni
  CFP Pieve Emanuele

El premio fue un mes en Francia para profundizar en el arte de la cocina. Cremonesi obtuvo el 4° lugar en la clasificación, enfrentándose a la prueba práctica con receta propia, prueba de inglés, prueba de italiano y prueba de ciencia de los alimentos.¡Buena suerte para un buen crecimiento y carrera en la cocina!

Ingredientes:

Para las patatas duquesa

• 800g de patatas
• 80 g de mantequilla (leche)
• 90 g de queso parmesano (leche)
• 5 yemas (huevos)
• 10g de nuez moscada
• 25g de sal
• 15g de pimienta

Para la salsa de vino tinto

• 1250ml de vino tinto de Avola (sulfitos)
• 2 limones
• 3 ramitas de romero
• 3 chalotes
• 125 g de mantequilla (leche)
• 50g de azúcar moreno

Para la polenta

• 1900g de harina de maíz
• 5l de agua
• 50g de sal gruesa

Para el maíz crujiente

• 4 maíz en la mazorca
• 25g de sal

Para el corte

• 2000g de solomillo de ternera
• 25g de sal
• 25g de pimienta

Método:

Primero, corta las papas en cuartos y hierve. Mientras tanto, corta la chalota por la mitad, ralla la ralladura de limón, toma el romero y ponlo todo en una cacerola. Añadir el vino, la sal, el azúcar y la mantequilla. Llevar a ebullición (revolver)

Escurrir las papas, pasarlas por el triturador de papas. Agregue la mantequilla, el queso parmesano, la sal, la pimienta, la nuez moscada y deje enfriar. Añadir las yemas de huevo.

Poner todo en una manga pastelera con boquilla rayada. Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino y cree las papas duquesa. Hornear a 200 ° durante unos 15 minutos y luego reservar.

Colar la salsa de vino y reservar. Verter el agua en una cacerola y llevar a ebullición. Espolvorea la sal y la harina de maíz. Mantener revuelto, apagar el fuego cuando la polenta se haya espesado. Mantener cubierto con una tapa y reservar.

Pelar la mazorca con la ayuda de un cuchillo. Calentar el aceite en una cacerola, cuando esté caliente agregar el maíz y la sal. Sople hasta que esté listo.

Una vez que todos los preparativos estén listos, comience a preparar la tagliata. Calentar una sartén antiadherente, cuando esté muy caliente poner la carne. Cocine por 2 minutos por lado (si lo quiere raro).

Una vez listo, déjalo reposar en una tabla de cortar durante aproximadamente un minuto. Cortar las lonchas a un grosor de unos 5 mm y servir.