Pizza cilentana con lievito madre

di Olga Marotta

Quella cilentana è un’antica pizza tipica del territorio, la tradizione vuole che risalga al tempo degli antichi romani. 

Roccagloriosa- 11 gennaio 2021- Caratteristica principale della pizza cilentana è quella di essere realizzata con l’impasto del pane, era uso infatti, presso il mondo contadino, preparare insieme al pane, la pizza e la pizzatula (focaccia), che venivano cotte nel forno a legna, nel frattempo che raggiungeva la giusta temperatura per infornare il pane.

La pizza cilentana viene dunque realizzata ancora oggi con l’impasto del pane, cotta nella teglia, condita con salsa di pomodoro già cotta e con formaggio rigorosamente di capra.

Ingredienti:

500 g. di farina di semola di grano duro

350 ml di acqua tiepida

125 g. di lievito madre (o in alternativa 25 g di lievito di birra)

250 g. di salsa di pomodoro

50 g. di formaggio di capra

Olio extra vergine d’oliva

Uno spicchio d’aglio

Origano

Sale

(Con questi ingredienti realizzeremo due teglie tonde di 28 centimetri di diametro o una teglia grande 40×40)

Procedimento:

Prepariamo l’impasto disponendo la farina a fontanella, al centro metteremo il lievito madre e l’acqua, deve essere appena tiepida perché deve attivare la fermentazione del lievito ma non deve essere troppo calda da cuocerlo.

Impastiamo energicamente e formiamo un panetto che metteremo a lievitare in luogo caldo, coperto con un canovaccio di cotone.

Caratteristica del lievito madre è la lenta lievitazione, occorreranno dalle 8 alle 12 ore per una lievitazione ottimale dell’impasto, quindi dobbiamo calcolare questi tempi di attesa per la realizzazione della pizza.

In una pentola facciamo soffriggere lo spicchio d’aglio con l’olio di oliva e aggiungiamo il pomodoro, l’origano, aggiustiamo di sale e lasciamo cuocere.

Quando l’impasto della pizza sarà ben lievitato lo stendiamo nella teglia da forno unta con l’olio di oliva

Condiamo con la salsa di pomodoro e cospargiamo con il cacio ricotta di capra e inforniamo in forno preriscaldato a 200 gradi per 20\25 minuti.

Servire ancora calda e buon appetito

Il lievito madre

Oggi il lievito madre si trova facilmente in commercio, un tempo era un elemento prezioso e veniva conservato gelosamente da tutte le donne cilentane, era essenziale per fare il pane, che veniva fatto in casa e serviva al fabbisogno giornaliero di tutta la famiglia. Passava di mano in mano, di generazione in generazione, anche il lievito che ancora oggi uso è appartenuto a mia madre, prima cora a mia nonna e alla mamma di mia nonna.

Per fare il lievito madre occorrono due semplici ingredienti acqua e farina, che vengono lasciati fermentare lentamente. Per accelerare la fermentazione basta aggiungere un elemento dolce, come lo zucchero di canna, l’uvetta o una mela grattugiata. Il lievito madre va rinnovato ogni 7/15 giorni se non viene usato per la panificazione, bisogna semplicemente aggiungere acqua tiepida e farina. Se viene utilizzato fare il pane o la pizza, basta togliere un pezzo di impasto, metterlo in un contenitore di vetro e lasciarlo fermentare 24 ore in un ambiente secco e asciutto, dopodiché va conservato in frigoriferi prima del prossimo utilizzo o rinnovo.

Pizza Cilentana con levadura madre

La cilentana es una antigua pizza típica de la zona, según la tradición se remonta a la época de los antiguos romanos.

Roccagloriosa- 11.01.2021- La principal característica de la pizza Cilentana es que se elabora con la masa de pan, de hecho se utilizaba, en el mundo campesino, para preparar pizza y pizzatula (pan plano) junto con pan, que se cocinaban en el horno de leña, mientras que alcanzaba la temperatura adecuada para hornear el pan.

Por lo tanto, la pizza Cilentana todavía se hace hoy con la masa de pan, cocida en la sartén, cubierta con salsa de tomate ya cocida y con queso estrictamente de cabra.

Ingredientes:

500 g. de harina de sémola de trigo duro

350 ml de agua tibia

125 g. de levadura madre (o alternativamente 25 g de levadura de cerveza)

250 g. de salsa de tomate

50 gramos. de queso de cabra

Aceite de oliva virgen extra

Un diente de ajo

Origano

Sal

(Con estos ingredientes haremos dos bandejas de hornear redondas de 28 cm de diámetro o una bandeja de hornear grande de 40×40)

Elaboración:

Preparamos la masa disponiendo la harina en una fuente, en el centro pondremos la levadura madre y el agua, debe estar apenas tibia porque debe activar la fermentación de la levadura pero no debe estar demasiado caliente para cocinarla.

Amasamos vigorosamente y formamos una masa que dejaremos levar en un lugar cálido, cubierta con un paño de cocina de algodón.

La característica de la levadura madre es el lento ascenso, se necesitarán de 8 a 12 horas para una óptima levadura de la masa, por lo que tenemos que calcular estos tiempos de espera para hacer la pizza.

En una cacerola sofreír el diente de ajo con el aceite de oliva y añadir el tomate, el orégano, sazonar con sal y dejar cocer.

Cuando la masa de pizza haya subido bien, esparcirla en la bandeja de horno untada con aceite de oliva.

Sazonar con salsa de tomate y espolvorear con queso ricotta de cabra y horner en un horno precalentado a 200 grados durante 20-25 minutos.

Servir aún caliente y disfrute de su comida.

La levadura madre

Hoy en día la levadura madre se encuentra fácilmente en el mercado, antes era un elemento precioso y era celosamente conservada por todas las mujeres del Cilento, era fundamental para la elaboración del pan, que era casero y atendía las necesidades diarias de toda la familia. Pasada de mano en mano, de generación en generación, incluso la levadura que todavía utilizo hoy perteneció a mi madre, en primer lugar a mi abuela y a la madre de mi abuela.

Para hacer la levadura madre se necesitan dos ingredientes simples, agua y harina, que se dejan fermentar lentamente. Para acelerar la fermentación, basta simplemente agregar un elemento dulce, como azúcar morena, pasas o una manzana rallada. La levadura madre debe renovarse cada 7/15 días si no se usa para hornear, simplemente agregar agua tibia y harina. Si se utiliza para hacer pan o pizza, basta con retirar un trozo de masa, ponerlo en un recipiente de vidrio y dejar fermentar 24 horas en un ambiente seco y seco, luego de lo cual se debe guardar en frigoríficos antes del próximo uso o renovación.