Orata

Le ricette di Daniel: Orata Sfiziosa

Un piatto gustoso da scoprire
italia

Daniel RiosDi Daniel Rios

(Chef ecuadoriano e proprietario del ristorante “Mille Gusti“)

Milano, 26 febbraio 2022 – Un piattoperfetto per essere cucinato in presenza di ospiti e amici, oppure per una cena romantica in coppia. Troviamo le arance che in questo periodo non possono mancare ai nostri piatti e abbiamo una marinatura che rende il pesce più gustoso e vivace.

OrataOrata Sfiziosa: Ingredienti per 2 persone

  • 1 orata 400 g
  • 2 patate bianche 200 g
  • 2 patate viola 200 g
  • 1 rametto di rosmarino
  • 600 ml olio di semi di girasole

Marinatura

  • 1/4 di aglio 2 g
  • 1/4 cipolla 50 g
  • 1 rametto di rosmarino
  • 50 ml acqua
  • 3 g sale
  • Gocce di limone

Infarinatura

  • 30 g farina di riso

Per la salsa agli agrumi

  • 3 arance 260 ml
  • 1/2 limone 16 ml
  • 35 g di miele
  • Scorza di arancia 5 g
  • Un rametto di menta

Per la guarnizione

  • 6 foglie di coriandolo
  • Foglie di timo

Grissini di riso

  • 50 g farina di riso
  • 2 g sale
  • 25 ml d’acqua
  • 10 ml olio extra vergine di oliva

Procedimento

  • Per i grissini:

Mettere la farina a fontana, aggiungere il sale, l’acqua e l’olio, impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Mettere a riposare per 30 minuti. Coprire per bene l’impasto con la pellicola alimentare per non creare croste in superficie.

Tagliare a pezzi regolari e formare i grissini.

Mettere i grissini dentro ad una teglia ricoperta da carta da forno e spennellare con l’olio.

Riscaldare il forno ed impostarlo a 180°c , infornare per 15 minuti.

  • Per la marinatura :

Pulire l’aglio e cipolla, tagliare in 1/4 e frullare insieme al rosmarino, l’acqua e il sale.

Pulizia pesce e marinatura filetti di orata :

Eviscerare l’orata, sbarbare, squamare, sfilettare e togliere la pelle.

Aggiungere delle gocce di limone.

Riprendere marinatura e aggiungerla ai filetti e mettere a marinare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Non buttare la pelle e metterla nel frattempo al fresco in frigorifero.

Contorno e pelle croccante : 

Lavare le patate e pelarle con l’aiuto dello scavino le patate parigine (palline). Mettere le patate a sbianchire in un pentolino con acqua fredda, a bollore raggiunto scolarle e metterle in acqua fredda per poi concludere la cottura in forno a 180°C 15 minuti.

Mettere la pelle dell’orata in spirale sullo stampino a cono ed infornare con un filo d’olio e un pizzico di sale per 15 minuti a 180°C.

Salsa agli agrumi :

Prendere la scorza di un’arancia e tagliarla a julienne. Prendere le arance e il limone e spremerli per poi setacciare il succo ottenuto, mettere il succo delle arance e del mezzo limone a bollire con il miele , la menta e la scorza di arancia, fare ridurre fino ad ottenere una salsa.

Preparazione del piatto :

Infarinare i filetti di orata e friggere a 175° per 3 minuti circa.

A cottura ultimata asciugare bene dall’olio con la carta da cucina.

Impiattare il filetto di orata con le patate intorno ad esso, adagiare la pelle croccante sopra l’orata e mettere le guarnizioni di coriandolo e timo, adagiare i grissini sopra le patate.

Concludere il piatto mettendo la salsa agli agrumi intorno al filetto di orata.

spagna

Las recetas de Daniel: Orata Sfiziosa

Un plato sabroso por descubrir

Milán, 26 de febrero de 2022 – Un plato perfecto para cocinar en presencia de invitados y amigos, o para una cena romántica en pareja. Encontramos naranjas que no pueden faltar en nuestros platos en esta época y tenemos un adobo que hace que el pescado esté más sabroso y vivo.

orataOrata Sfiziosa: Ingredientes para 2 personas

  • 1 besugo 400 g
  • 2 patatas blancas 200 g
  • 2 patatas moradas 200 g
  • 1 ramita de romero
  • 600 ml de aceite de girasol

Maceración

  • 1/4 de ajo 2 g
  • 1/4 cebolla 50 g
  • 1 ramita de romero
  • 50 ml de agua
  • 3 g de sal
  • Gotas de limon

Enharinar

  • 30 g de harina de arroz
  • Para la salsa de cítricos
  • 3 naranjas 260ml
  • 1/2 limón 16ml
  • 35 g de miel
  • Piel de naranja 5 g
  • Una ramita de menta

Para la guarnición

  • 6 hojas de cilantro
  • Hojas de tomillo
  • Palitos de pan de arroz
  • 50 g de harina de arroz
  • 2 g de sal
  • 25 ml de agua
  • 10ml de aceite de oliva virgen extra

Preparación

Para los palitos de pan:

Poner la harina en una fuente, agregar la sal, el agua y el aceite, amasar hasta obtener una masa tersa y homogénea.

Dejar reposar durante 30 minutos. Cubrir bien la masa con film transparente para evitar que se formen costras en la superficie.

Cortar en trozos regulares y formar palitos de pan.

Coloque los palitos de pan en una bandeja para hornear cubierta con papel pergamino y cepille con aceite.

Calienta el horno y ponlo a 180°C, hornea por 15 minutos.

Para la marinada:

Limpiar el ajo y la cebolla, cortar en 1/4 y triturar junto con el romero, el agua y la sal.

Limpieza de pescado y marinado de filetes de dorada:

Destripar el besugo, afeitarlo, escamarlo, filetearlo y quitarle la piel.

Añadir unas gotas de limón.

Reanude el marinado y agréguelo a los filetes y ponga a marinar en el refrigerador por lo menos 30 minutos.

No tires la piel y guárdala en la nevera mientras tanto.

Contorno y piel crujiente:

Lava las patatas y pélalas con ayuda de las patatas parisinas (bolas). Poner las papas escaldadas en una cacerola con agua fría, escurrirlas hasta hervir y ponerlas en agua fría para luego terminar de cocinar en el horno a 180°C 15 minutos.

Poner la piel de la dorada en forma de espiral sobre el molde cónico y hornear con un chorrito de aceite y una pizca de sal durante 15 minutos a 180ºC.

Salsa de cítricos:

Tome la ralladura de una naranja y córtela en juliana. Tomar las naranjas y el limón y exprimirlos para luego tamizar el jugo obtenido, poner a hervir el jugo de las naranjas y medio limón con la miel, la menta y la ralladura de naranja, reducir hasta obtener una salsa.

Preparación del plato:

Enharinar los filetes de dorada y freír a 175º durante unos 3 minutos.

Cuando esté cocido, secarlo bien del aceite con papel de cocina.

Disponer el filete de besugo con las patatas alrededor, colocar la piel crujiente encima del besugo y poner las guarniciones de cilantro y tomillo, colocar los palitos de pan encima de las patatas.

Terminar el plato poniendo la salsa de cítricos alrededor del filete de besugo.

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