Latino Quotidiano – TG Festival Il tuo Latino Quotidiano
Di Daniel Rios
(Chef ecuadoriano e proprietario del ristorante “Mille Gusti“)
Orata Sfiziosa: Ingredienti per 2 persone
- 1 orata 400 g
- 2 patate bianche 200 g
- 2 patate viola 200 g
- 1 rametto di rosmarino
- 600 ml olio di semi di girasole
Marinatura
- 1/4 di aglio 2 g
- 1/4 cipolla 50 g
- 1 rametto di rosmarino
- 50 ml acqua
- 3 g sale
- Gocce di limone
Infarinatura
- 30 g farina di riso
Per la salsa agli agrumi
- 3 arance 260 ml
- 1/2 limone 16 ml
- 35 g di miele
- Scorza di arancia 5 g
- Un rametto di menta
Per la guarnizione
- 6 foglie di coriandolo
- Foglie di timo
Grissini di riso
- 50 g farina di riso
- 2 g sale
- 25 ml d’acqua
- 10 ml olio extra vergine di oliva
Procedimento
-
Per i grissini:
Mettere la farina a fontana, aggiungere il sale, l’acqua e l’olio, impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Mettere a riposare per 30 minuti. Coprire per bene l’impasto con la pellicola alimentare per non creare croste in superficie.
Tagliare a pezzi regolari e formare i grissini.
Mettere i grissini dentro ad una teglia ricoperta da carta da forno e spennellare con l’olio.
Riscaldare il forno ed impostarlo a 180°c , infornare per 15 minuti.
-
Per la marinatura :
Pulire l’aglio e cipolla, tagliare in 1/4 e frullare insieme al rosmarino, l’acqua e il sale.
Pulizia pesce e marinatura filetti di orata :
Eviscerare l’orata, sbarbare, squamare, sfilettare e togliere la pelle.
Aggiungere delle gocce di limone.
Riprendere marinatura e aggiungerla ai filetti e mettere a marinare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Non buttare la pelle e metterla nel frattempo al fresco in frigorifero.
Contorno e pelle croccante :
Lavare le patate e pelarle con l’aiuto dello scavino le patate parigine (palline). Mettere le patate a sbianchire in un pentolino con acqua fredda, a bollore raggiunto scolarle e metterle in acqua fredda per poi concludere la cottura in forno a 180°C 15 minuti.
Mettere la pelle dell’orata in spirale sullo stampino a cono ed infornare con un filo d’olio e un pizzico di sale per 15 minuti a 180°C.
Salsa agli agrumi :
Prendere la scorza di un’arancia e tagliarla a julienne. Prendere le arance e il limone e spremerli per poi setacciare il succo ottenuto, mettere il succo delle arance e del mezzo limone a bollire con il miele , la menta e la scorza di arancia, fare ridurre fino ad ottenere una salsa.
Preparazione del piatto :
Infarinare i filetti di orata e friggere a 175° per 3 minuti circa.
A cottura ultimata asciugare bene dall’olio con la carta da cucina.
Impiattare il filetto di orata con le patate intorno ad esso, adagiare la pelle croccante sopra l’orata e mettere le guarnizioni di coriandolo e timo, adagiare i grissini sopra le patate.
Concludere il piatto mettendo la salsa agli agrumi intorno al filetto di orata.
Las recetas de Daniel: Orata Sfiziosa
Un plato sabroso por descubrir
Milán, 26 de febrero de 2022 – Un plato perfecto para cocinar en presencia de invitados y amigos, o para una cena romántica en pareja. Encontramos naranjas que no pueden faltar en nuestros platos en esta época y tenemos un adobo que hace que el pescado esté más sabroso y vivo.
Orata Sfiziosa: Ingredientes para 2 personas
- 1 besugo 400 g
- 2 patatas blancas 200 g
- 2 patatas moradas 200 g
- 1 ramita de romero
- 600 ml de aceite de girasol
Maceración
- 1/4 de ajo 2 g
- 1/4 cebolla 50 g
- 1 ramita de romero
- 50 ml de agua
- 3 g de sal
- Gotas de limon
Enharinar
- 30 g de harina de arroz
- Para la salsa de cítricos
- 3 naranjas 260ml
- 1/2 limón 16ml
- 35 g de miel
- Piel de naranja 5 g
- Una ramita de menta
Para la guarnición
- 6 hojas de cilantro
- Hojas de tomillo
- Palitos de pan de arroz
- 50 g de harina de arroz
- 2 g de sal
- 25 ml de agua
- 10ml de aceite de oliva virgen extra
Preparación
Para los palitos de pan:
Poner la harina en una fuente, agregar la sal, el agua y el aceite, amasar hasta obtener una masa tersa y homogénea.
Dejar reposar durante 30 minutos. Cubrir bien la masa con film transparente para evitar que se formen costras en la superficie.
Cortar en trozos regulares y formar palitos de pan.
Coloque los palitos de pan en una bandeja para hornear cubierta con papel pergamino y cepille con aceite.
Calienta el horno y ponlo a 180°C, hornea por 15 minutos.
Para la marinada:
Limpiar el ajo y la cebolla, cortar en 1/4 y triturar junto con el romero, el agua y la sal.
Limpieza de pescado y marinado de filetes de dorada:
Destripar el besugo, afeitarlo, escamarlo, filetearlo y quitarle la piel.
Añadir unas gotas de limón.
Reanude el marinado y agréguelo a los filetes y ponga a marinar en el refrigerador por lo menos 30 minutos.
No tires la piel y guárdala en la nevera mientras tanto.
Contorno y piel crujiente:
Lava las patatas y pélalas con ayuda de las patatas parisinas (bolas). Poner las papas escaldadas en una cacerola con agua fría, escurrirlas hasta hervir y ponerlas en agua fría para luego terminar de cocinar en el horno a 180°C 15 minutos.
Poner la piel de la dorada en forma de espiral sobre el molde cónico y hornear con un chorrito de aceite y una pizca de sal durante 15 minutos a 180ºC.
Salsa de cítricos:
Tome la ralladura de una naranja y córtela en juliana. Tomar las naranjas y el limón y exprimirlos para luego tamizar el jugo obtenido, poner a hervir el jugo de las naranjas y medio limón con la miel, la menta y la ralladura de naranja, reducir hasta obtener una salsa.
Preparación del plato:
Enharinar los filetes de dorada y freír a 175º durante unos 3 minutos.
Cuando esté cocido, secarlo bien del aceite con papel de cocina.
Disponer el filete de besugo con las patatas alrededor, colocar la piel crujiente encima del besugo y poner las guarniciones de cilantro y tomillo, colocar los palitos de pan encima de las patatas.
Terminar el plato poniendo la salsa de cítricos alrededor del filete de besugo.
